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[转帖] 上海高桥松饼

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上海高桥松饼




上海高桥松饼
产地:中国上海。
得名:因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称千层饼。
工艺:经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序。
特点:成品形如月饼,饼面呈金黄色,油润光洁,四周乳白色,底部不焦结发硬,酥皮层次分明,馅心无杂质,皮薄馅足,酥松香甜。

桥松饼又名细沙千层饼,是上海高桥镇的著名特色产品之一,至今已有100余年历史。

原料配方:
水油皮面:特制粉8.5千克熟猪油2.5千克温开水适量

油酥:特制粉5.5千克熟猪油2.5千克

馅料:赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

制作方法:
1.和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀,加入面粉再搅拌,同时适量加些精盐,以增加面筋强度。

2.和油酥:把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。

3.制馅:将赤豆水洗,去除杂质后,入锅煮烂,先旺火,后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机,制取细沙,再经过钢筛,流入布袋,挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发,且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性时,再加入桂花擦透,备用。

4.包酥:包酥有大包酥和小包酥两种。

5.民馅:取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧,留出一点小孔隙,以便烤制时吸入空气,使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内,行间保持一定距离,然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳,以区别品种。

6.烤制:进炉时炉温应为160~200℃,饼坯进炉烤制2~3分钟取出,把饼坯翻过来,然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出,再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看,防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。

质量标准:
形态:扁圆形,外观鼓灯形,每千克24只,块形整齐均匀,大小一致,不破皮,收口居中呈菊花形。

色泽:表面呈乳黄色,戳记清楚,四周呈乳白色。

组织:切开层次分明,皮薄馅多(皮有36层),不偏皮,无杂质,底部无僵硬感。

口味:无异味。入口松酥,甜糯。

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看着就流口水,真是难得一见啊,先谢谢楼主,再分享!

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高桥还有另一个很出名的点心就是高桥薄脆,芝麻很香,流口水啊。

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图片看不见,楼主再给查一下,是不是出什么问题了。

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真的这么好吃吗?上海什么地方能吃到正宗的.

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上海经常去,下一次到上海一定去尝尝味道吃吃正宗的.

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看了就流口水,可惜自己技术不行,去吃有没机会,只能解解眼馋啦。
本帖最近评分记录
  • liping0527 金币 -5 复制回复--请自重! 2008-12-15 05:21

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上海的包子也很好吃的说,上次去的时候好多人排队买。

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个人感觉一般的都不是那么的好吃,只有正宗的才是最好的

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看不到图!LZ的链接似乎有点问题啊,再发一次吧

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