[不能用热水解冻肉]06。8。1

　　刚从冷冻箱里取出的冻肉，用热水浸泡解冻的方法是不妥的，用热水解冻，肉的汁液晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维内而白白流失，从而失去一部分蛋白质和芳香味物质。用这种肉类制作的食品，营养价值不高，味道也不好，科学的方法应该用冷水浸泡，或将冻肉放在15度---20度的地方，使其自然解冻！

　　[猪肉不宜长时间泡水]06。8。2

　　很多人喜欢把买回来的新鲜猪肉（或切制成块）的放在盆里，用冷水或热水长时间的浸泡，漂洗，以求干净。经这样处理的肉看上去虽然又白又嫩，但这种做法会使猪肉失去很多营养成分，鲜味淡薄，风味降低。如果猪肉确系污染，应先用干净的粗布擦干净，然后用冷水快速洗干净，即可切配烹调。

　　[各种肉类的切法]06。8。3

　　切各种肉类有一定的讲究，下刀方向跟肉质有关。比如：鸡肉纤维各自横向联系比较松散，如果垂直切，烹煮后肉就容易松开，具体如下：牛肉——刀与肉的纹路应呈垂直方向切；猪肉——刀与肉的纹路呈45度角斜切；鸡肉、鱼肉——刀与肉的纹路呈平行方向顺切。

　　kalaly提供：蕃茄去皮：用刀系蕃茄底部划个十字，煮开水汤一会儿，就好易去到皮。

　　煮酸菜一类的，要先干锅爆炒，感觉菜有点干身就捞起，然后再放油，蒜起锅再返炒。

　　猪横利，猪腰，记得要去左上边D白色也，猪腰重要用盐洗一下，咁就会无左D味。

　　[巧去鱼腥味]06。8。4

　　1、把洗净的鱼放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，经过这种处理即可去鱼腥味。

　　2、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中，倒一些黄酒，就能除去鱼腥味，并能使鱼滋味鲜美。

　　3、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿，即可除腥，又能增加鲜味。吃过鱼后，口有味时，嚼上三五片茶叶，立即口气清新。

　　4、冼鱼、剖鱼时，手上沾上些腥味，只要用点白酒或牙膏洗手，再用清水冲净，腥味即可除去。

　　5、在厨房中洗鱼，腥味弥漫，今人作呕。若洗鱼之前，将鱼放在温茶水中泡上几分钟，味道就少多了。

　　6、烧黄鱼时，必须揭去头皮，否则有异味。

　　[羊肉去腥的妙招]06。8。5

　　可以在炖肉时放一两个切碎的胡萝卜，或者是一两个西红柿，这样不仅颜色好看，而且味道鲜美没有腥味。如果你还想尝尝异域风味的炖羊肉，还可以在煮的时候，放入一小勺咖啡粉，不仅没有腥味还有点浓浓的咖啡香。

　　sukissuki1提供:要想祛除干净栗子衣，方法系：可以煲少少滚水，然后放栗子落去浸一段时间，栗子衣就会好容易祛除噶啦

　　迷失的海洋提供:

　　1、炒苦瓜：切好苦瓜之后，要用盐洗洗啲苦瓜，然后用水冲洗干净。阿妈话咁样啲苦瓜就无咁苦嘎喇

　　2、炒芹菜、西兰花：炒之前要用滚水先绰一绰先

　　3、去鱼腥：其实蒸鱼的时候，放啲姜丝一齐蒸，就可以辟到啲腥味嘎喇。

　　[啤酒美食法]06.8.6

　　1、啤酒炒肉：用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于啤酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。

　　2、啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。

　　3、啤酒炖鱼：将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10分钟，炖时再加入少量啤酒，可减少腥味。

　　4、啤酒蒸鸡：将鸡放在20%的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常法蒸或煮，可使鸡肉鲜嫩可口，味道纯正。

　　[混杂的牛肉不要买]06。8。7

　　牛肉最好购买整块的，再请肉贩切开或自己回家切开，不要买在超市出售的碎牛肉。这种整盒出售的碎牛肉很可能是由各部分的肉混合而成的，如此所烹调出来的牛肉味道和柔软度都会受到影响。此外，红烧牛肉或炖牛肉，应选择腿肉或近颈部的整块牛肉。

　　[猪肝搭配禁忌]06.8.8

　　猪肝做菜或做汤,忌配蕃茄、辣椒、毛豆等富含维生素C的蔬菜，会使维生素C分解而失去作用。维生素C在中性及碱性溶液中极不稳定，特别有微量金属离子如铜、铁离子存在时，更易被氧化分解，即使是微量的铜离子，也能使维生素C氧化速度加快1000倍，而猪肝中含铜、铁元素丰富，每100克猪肝中含铜25毫克，铁25毫克。若将猪肝与含维生素C的蔬菜同烹，则会使维生素C失去原来的抗坏血酸功能。

　　[巧手处理猪肺]06。8。9

　　将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净。最后将它倒入锅中烧开，浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。

　　[认识色拉油]06。8。10

　　色拉油，俗称“凉伴油”，是将毛油经过精炼加工而成的精制植物油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油也可用于一般的炒菜，不用于煎炸类烹调。

　　[忌食鲜木耳]06。8。11

　　鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒，水肿，严重的可至皮肤坏死。干木耳是经曝哂处理的成品，在曝哂过程中会分解大部分的卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余的卟啉会溶于水，因而水发的干木耳可安全食用。

　　[识别用死鸡做的烧鸡]06.8.12

　　首先看眼睛,如果半睁半闭,则不是病鸡;若眼睛紧闭,则为病死鸡.基次挑开一点肉,看里面肉为红色,则是死鸡.

　　esthercici提供:

　　怕栗子吴眠，就吴好太早放盐和酱油，等差吴多煮好的时候再调味！

　　闷大块的肉类（例如闷鹅，闷牛腩之类），还有萝卜，薯仔，栗子的时候，都吴好甘快放盐，以为可以入味，这样会减慢肉类的眠的程度，等闷到差不多好的时候再放盐啊酱油啊调味就得啦。想区快D眠，可以落少少醋！

　　[怎样鉴别鲜蛋的质量]06.8.13

　　新鲜的鸡蛋完整无破裂,蛋壳上有一层霜状的粉末,在耳边轻轻振荡无声音.在日光或灯光下透视,蛋内呈鲜红色,蛋黄的轮廓清晰.鲜蛋空头小,震动声音较小而沉重,不新鲜的鸡蛋,表面光滑无霜末,呈灰乌色有油腻,在灯光或日光照射下,有黑点或混浊,空头大,重量轻,放在水中不下沉,打开后有异味.

　　

　　[识别活宰或死宰的家禽]06.8.14

　　活宰的家禽,血已放尽,家禽的表皮干燥紧缩,脂肪呈乳白色或淡黄色,肌肉有光泽,有弹性,呈玫瑰红；死宰的家禽,血未放尽血液里呈暗红或暗紫色,皮粗糙发暗红,并间有青紫色死斑,脂肪呈暗红色,肌肉无弹性。

　　菲菲IVY 提供：妙用 用过餐的碗有异味？      

　　　　洗碗水中放几片柠檬

　　皮（还可再加点橘子皮，或滴几滴醋），能消除碗碟餐具上的腥、膻等异味。同时，它还能使硬水软化，同时增加瓷器的光泽。同样，切过鱼的菜刀，用柠檬皮擦一擦就能去腥；锅里的腥味，放点柠檬皮用水煮一会儿就可完全消失。  

　　　　妙用 巧除厨具、餐具腥味      

　　　　用一小碗温开水将榨干汁的柠檬皮泡涨，再倒进有茶垢、油迹、水迹等的厨房用具或水杯里，4~5个小时后，这些污迹将会一抹而去。  

　　　　妙用 巧除锅垢      

　　　　如果锅底发黑，放点柠檬皮加水在锅里煮一下，锅底就会变新了，而且保持很长一段时间不再氧化。  

　　　　妙用 巧洁水池     

　　　　洗脸池或浴缸里有水滴哒留下的黄色斑痕吗？别犯愁，用柠檬皮擦拭就能神奇消失。  

　　　　妙用 巧洁厨房墙砖      

　　　　厨房瓷砖墙上，日积月累就会出现讨厌难除的烟滓，试试用柠檬皮沾上少许精盐擦拭吧。此法也可擦除大理石上的黄迹。  

　　　　妙招 巧洁水龙头      

　　　　不管你信不信，新鲜的柠檬皮可以起到强效去污的作用。用柠檬皮在有污滓的水龙头或其他金属五金件上擦拭，无需用力，顽渍就都死光光了。  

　　　　妙用 巧去手腥      

　　    厨房料理，很容易就弄得一手鱼腥、肉腥或油腥，用香皂或洗衣粉也去不了味，但用柠檬皮搓手却很管用，如果能在柠檬水里泡泡，效果更佳。而且，用柠檬皮擦手，其所含的柠檬油可使皮肤细腻光滑。  

　　　　妙用 巧除冰箱异味      

　　　　再勤快的主妇都有冰箱烦恼，不管你如何用心，假以时日，拉开冰箱门的瞬间总会让你心烦意乱。那么每次使用柠檬做菜或是美容后，那剩余的柠檬皮就别扔了，切碎了用纱布包好放在冰箱一角，会让你每次开启冰箱门时为那股怡人清香而心情愉悦。当然，要记得经常更换。  

　　　　妙用 巧制冰块      

　　　　制作冰块时，在冰格里撒点柠檬皮切成的丝或丁，会让做好的冰块格外带香。你的下午茶有更好的伴侣了，而且孩子们也很爱吃。

　　　　妙用 巧变厨房空气      

　　　　在锅里用低温烤一小片柠檬皮，不仅可除去室内的异味，而且还可使室内香味扑鼻。装在丝袜里挂在衣橱或是房间内，就是最天然的芳香剂了。  

　　[巧手切猪大骨]06.8.15

　　用菜刀斩大骨头既费力又容易把菜刀崩坏。拿把锯子，在大骨的中间锯上1毫米深、2毫米宽的缺口，然后用菜刀的背砍一下缺口，猪大骨就会断开，真是又方便、又省力、又安全。

　　[做好红烧菜的关键]06。8。16

　　1、肉要煸透：锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光才好。

　　2、先上色，后加水：当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放盐，烧热后先倒入料酒、酱油等佐料，等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。

　　3、烧菜两头用旺火，中间用中小火。

　　[新鲜鸡蛋的保存]06。8。17

　　蛋类都有多孔状的蛋壳，而且蛋中有一种能吸收异味的能力的胶体状化学成分，所以不能把新鲜的蛋类放置于有强烈异味或不卫生的环境中，防止蛋类变味，影响鲜蛋的固有滋味。

　　[巧炒猪肝]06.8.18

　　炒猪肝前,可用少许白醋渍一下,再用清水冲冼干净,这样炒出来的猪肝口味鲜美。另外，猪肝要现切现炒，新鲜的猪肝切后放置时间一长汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量。所以猪肝切片后，应迅速使用调料和水淀粉拌匀，并尽早下锅。

　　[毛鸡蛋不要吃]06.8.19

　　夏初,是孵化鸡雏的最好季节。有些人特别是一些老年人，爱吃那些未出壳的、未成活的“毛蛋”。新鲜的毛蛋是有较高的营养价值，即可做药，又可做佳肴。然而，毛蛋是死胎，在孵化过程中容易受病原菌的污染。在烹调过程中如果加热不够，就容易造成中毒。因些，在食用“毛蛋”时要注意选用新鲜的，如蛋壳灰暗有斑点，或有味，说明已变质，不可食用。

　　[动物油的妙用]06。8。20

　　1、蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。

　　2、煮陈米饭时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软，可口。

　　3、铁锅洗净擦干，再涂点动物油抹匀，可防止生锈。

　　4、不穿的皮鞋，擦上点动物油，置阴凉干燥处存放，可使皮鞋光洁柔软。

　　[产妇不要盲目吃蛋]06。8。21

　　产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，若认为蛋类营养丰富而大量食用会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等“蛋白质中毒综合征”的症状，蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。

非常非常地感谢LZ，实在是太有用啦，发现原来平时忽视了这么多问题，汗。

谢谢了楼主，看上去不错啊!!!支持!!!

都是很实用的烹饪小技巧，让我增长了不少见识。