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烤花揽桂鱼  [图文]



工艺：明炉烤    口味：咸鲜味

主料：鳜鱼(1000克)

辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)  

调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)  

类别：孔府菜  特色菜

制作工艺

1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；

2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；

3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；

4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；

5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；

6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；

7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；

8. 面粉加清水和成糊，备用；

9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；

10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；

11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；

12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；

13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；

14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；

15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

工艺提示

1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；

2. 此菜约需猪网油1张。

菜品口感

味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。