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标题: [转帖] 济南名吃——把子肉 [打印本页]

作者: frank37 时间: 2008-11-2 10:13 标题: 济南名吃——把子肉

只要是济南人就几乎没有不喜欢吃把子肉的，大米干饭把子肉在济南可是到处都见得到的。每到中午饭点街头大大小小的干饭铺里都挤满了人。一块把子肉、一个四喜丸子、一个卤蛋、再来上块豆腐、面筋什么的，配上一碗米饭好吃又不贵。
济南的把子肉强调酱油的重要作用不放盐。是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,煮好,再放在酱油中炖。

做把子肉,要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。
把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。
这里向大家推荐几家有名的老干饭铺，其中可是有好几家已经有近百年的历史了。

1．燕子山路老赵家
　　传说中赵家米饭有“四不卖”，即阴天下雨不卖、法定节假日不卖、只买肉不买饭不卖、心情不好你不赔笑脸不卖，而且绝对没有找钱让利舍零之说（只能进上去凑整，例如4．3元，收4．5元等等），可见其牛气之大。即便这样，他出摊的时候，总有人在排队等着赔笑脸，去买他那1．3元半小盒的米饭（没有别处5角的多），只为了品尝他家独有的把子肉（其它的豆腐、酱鸡蛋可吃可不吃，酱辣椒简直就是明宰），绝对的肥而不腻，回味悠长。运气好的话，可在早上7：00——8：10在燕山小学对面邮亭前找到他的三轮车，记得早去，不然就只有瘦肉吃了，还有，如果买不到也不要买旁边的饼卷什么的，贼贵还不好吃。
　　2．陈家米饭铺
　　陈家米饭铺与有着几十年历史的老店，也许不能相提并论，但是，看看它今天的发展势头，绝对有赶超老店的势头。陈家米饭铺的把子肉，颜色成酱红色，瘦肉看起来很干，肥肉也不显得那么油腻。吃起来口感更好，瘦肉干松鲜嫩，而且很有嚼头；肥肉则是肥而不腻。个人也比较喜欢吃它的四喜丸子。丸子用的瘦肉很多，松软的很。丸子的颜色很深，据说，四喜丸子的颜色如果很浅的话，那么丸子中的淀粉一定很多。
　　3．工人新村老店
　　28中向南一个路口，路东有个门头，早上和中午门口都摆满了小桌，很好找，它原来在这个路口以西路口的一个单元门口，当时卖饭的小亭子是独有的标志，相信很多人都去过，据说因为违章占道经营被拆迁了，但现在原地还在卖小吃却没人管，大概是不够红火的缘故吧。这家小店总的特点是菜的品种多，服务员也特多，肉较烂，也有味道，但有时（很少）质量不稳定，肉丸子是自制的，很有特色，不妨一尝，还有小菜较实惠，卷心菜、茄子、黄豆芽等一律1块，半份足矣。
　　4．制锦市老奎家
　　孟家扒蹄相信很多人吃过，自电报大楼沿筐市街北走300米路东的四层小白楼就到了，而它的原址则需沿北侧小路西行100米，那座小破屋里几年来也一直生意红火，这就是老奎家米饭。不带肉皮、肥肉很少的酱肉是这里的特色，能把瘦肉煮得这么烂同时不柴不散，绝对是个本事，而且酱香浓郁，量大实惠，面筋、鸡蛋可以一尝，丸子有点腻，豆腐有点偏硬，辣椒绝对不能吃，5毛钱一个却有点过分，给他们提过，但不采纳，也没办法，还有就是它奉送馄砘汤，是高汤炖的，一定要喝的，省下买馄砘的钱吧，因为它实在不敢恭维。
　　5．七里山奇香大肉
　　七里山路与英雄山路交口向东50米路北有个不大的门脸，上书“奇香大肉”，肉在盆里时恐怕引不起你的食欲，因为颜色太重了，甚至有点发黑，但盛在碗里绝对能吊足你的胃口，它把酱油的香味发挥得淋漓尽致，这种味道在别的地方食轻易尝不到的，豆腐是肉汤泡的，可以来一块，你尽管可能会奇怪它的炸鸡蛋怎么会这么大，但也不必去尝它了，看看就行了。
　　6．国贸老店
　　据我所知，几乎所有开出租车的朋友都爱吃把子肉（尽管我不干这行），而几乎所有吃把子肉的出租车司机都知道国贸的把子肉。在龙都国际大酒店街道斜对过的巷子口，每天早上都停满了车，大家好像都是来吃肉的，有时候感觉简直是在抢，不管上来什么，转眼就光了。说实话，我是不太喜欢他这儿的肉的，因为味道有点偏甜，我不喜欢，但既然这么多人去吃，总有他的道理，可以试着尝尝。
　　7．大观园王家百年老店
　　大概十几年前，济南市的中心还未东移时，大观园是名副其实的中心地带，在经五小纬二路口西侧的王家米饭老店着实红火，每到饭时，总有一个男的在拿着大喇叭在“王家米饭、百年老店”，来吃的人也络绎不绝，带动着周围开了好几家米饭铺，但时过境迁，现在再也难觅昔日辉煌了。百足之虫，毕竟死而不僵，现在还常有些回头客光顾。细细品来，这里还是有一定特色的，味道总的尚可，但肉的糖色有时偏重，也有的时候炖得不够烂，值得一提的是这里冬天供应茶水，夏天则换成了绿豆汤，极具人性化色彩。
　　8．黑虎泉路四喜居
　　提到四喜居，我不禁对它的没落深感惋惜。曾几何时，它的风头盖过了当时与之比邻而居的燕喜堂，盖过了与之隔街相望的怡芳园，但盲目的扩张使它失去了许多，难以想象，在方圆不足200米的地方竟然坐落了四家四喜居。现在，唯一仅存的黑虎泉西路店仅存的招牌菜仅剩下了什锦砂锅（味道好极了，旁难寻）和把子肉（味道不错，略腻），面对当年它最拿手的四喜丸子，我只想说“淀粉少点，请再少点！”。

作者: coolheart80 时间: 2008-11-2 11:58

今年旅游有计划去河南，谢谢楼主推荐把子肉

作者: lenovo10 时间: 2008-11-2 12:24

楼主太有才了，方法太好了，我要仔细仔细研究了

作者: hiwarlock 时间: 2008-11-2 13:53

正好要出差去济南，可以去吃吃看，谢谢搂主推荐阿！

作者: 大海的铃铛 时间: 2008-11-2 14:08

济南的名吃吗?有机会去吃吃看.去过济南,还没吃过

作者: xiaojun789 时间: 2008-11-2 14:12

我现在在济南,我每个店都光顾一下,我经常吃把子肉啊,香啊.

作者: frank37 时间: 2008-11-2 14:50

再补充一家，济南经八路上，铁路医院对面，老济南米饭铺，他那里的四喜丸子相当棒

作者: fly789 时间: 2008-11-2 14:55

看来我来晚了点，图片显示不出来了，没有看到，但是把子肉我是吃过的，属于米饭的一种，应该是一种特色饭菜。

作者: zhw125 时间: 2008-11-2 21:25

没听过，不过看着介绍不错
鲁菜合我口味~
有机会去看看~

作者: jackyhjma 时间: 2008-11-2 21:33

正好要出差去济南，可以去吃吃看.haha^

作者: waitwolaile 时间: 2008-11-2 21:35

楼主太有才了，方法太好了，我要仔细学习一下

作者: zzyzlzx 时间: 2008-11-3 21:42

谢谢了楼主，看上去不错啊和我去吃的一样，今天中午做上一做了

作者: szhdei 时间: 2008-11-3 21:47

看看就觉得好吃,有机会一定个要尝尝,好一个.

作者: 梦的扑满 时间: 2008-11-3 23:48

我是济南的，7里山的奇香因为搬迁不知道哪里去了，经3纬8的38快餐，把子肉也是一流的。他的坛子肉有点甜我不喜欢，那里的肉应该比以上的都好吃

作者: qingcha7912 时间: 2008-11-3 23:48

支持

谢谢提供这么好的东西啊！万岁！

作者: wang3 时间: 2008-11-4 11:13

七里山奇香大肉以前经常去。现在拆迁不知道搬哪去了。王家和四喜居好几年没去了。现在经常吃甏肉米饭了。不过感觉甏肉没有把子肉香呢。

作者: phantom_menace 时间: 2008-11-4 13:26

我就是济南人，大米干饭把子肉确实是非常好吃，但是感觉现在没有过去正宗了，怀念过去的那种味道啊。。。

作者: cjwluq 时间: 2008-11-4 14:15

没见到图片，不过看文字介绍已经够勾人了！

作者: abc200 时间: 2008-11-4 14:58

楼主这么说，真的是很诱人啊，各地的小吃真是美不胜收，有机会一定品尝一下。

作者: whjs 时间: 2008-11-4 15:11

没有去过济南,去过青岛，那里都是海鲜！有机会去试试！

作者: hutoyut 时间: 2008-12-4 13:13

以前在家的时候经常吃，好久没有吃啦，感觉还挺怀念的啊

作者: selong1 时间: 2008-12-4 17:27

看不见图片不过看你描述得感觉也不错等上济南去吃

作者: hwx212 时间: 2008-12-4 18:02

这个，这个。
看不到图哦。不过，还是不错滴。嘿嘿、

作者: fuming888 时间: 2008-12-4 18:53

看不到图片，济南我去过，吃过羊蹄什么的，其他没印象了。

作者: roaddesign 时间: 2008-12-4 19:32

下次去济南一定要去吃一下，我喜欢吃肉。特别是红烧的肉肉.

作者: 一太 时间: 2008-12-4 19:33

这菜不错，我喜欢吃，在哪能吃的到呀，北京有没有呀！

作者: wg1975 时间: 2008-12-4 20:06

劝大家一定场异常，那个香呀，真开胃呀，一定回味无穷

作者: lpgame 时间: 2008-12-5 04:10

图挂了。。。把子肉，去河南的话一定尝尝。

作者: @@sos@@ 时间: 2008-12-5 08:44

太好有这么好吃的肉肉下次出差泉府一定去暴嗟他一顿

作者: 605144010 时间: 2008-12-5 09:33

看着介绍不错。应该是一种特色饭菜。有机会一定去看看。
。

作者: ahfykt 时间: 2008-12-9 23:48

图片显示不出来了，没有看到，但是把子肉我是吃过的

作者: tlhsf 时间: 2008-12-10 10:36

没有图片啊,没吃过,下次去济南可要好好尝尝

作者: andrewjoe 时间: 2008-12-10 11:00

这个把子肉我知道，不过不知楼主知不知道甏肉干饭，和这个差不多，不过似乎又比这个高出一些，这个小吃是来自济南南边的另一个城市“济宁”，相信楼主一定知道吧，在那里这种小吃已经发展到快餐小吃连锁店了，名曰“快乐快品”，风味店又以李家和寇家为出色

作者: winnerjwm 时间: 2008-12-11 13:24

楼主图片看不到了。只能看到食谱了。吃包子在吃点蒜也是一种美味啊。

作者: robert668866 时间: 2008-12-12 12:51

有机会是一定要去尝尝啊,谢谢老大的推荐了,确实是很有名的啊!

作者: hurricane82 时间: 2008-12-12 19:30

可惜看不了图

这个菜的名气很大的
很多朋友都推荐过很多次的

作者: yuzheng 时间: 2008-12-12 19:43

图挂了好像楼主检查下空间吧。你说的在好吃我不知道样子也很郁闷的。

作者: djdjwt 时间: 2008-12-12 22:30

看着就流口水！
很香的样子，
那真的很不错！

作者: 独钓寒江雪 时间: 2008-12-13 10:34

味道也不错的可以吃吃济南的名吃谢谢咯主

作者: dluce 时间: 2008-12-13 23:12

美食当然要大家分享，多谢楼主。可惜无缘亲尝。

作者: dailinfuck 时间: 2008-12-14 08:57

是你们济南的特色菜吗，楼主不知道就不要瞎说。把子肉是我们徐州的。这有证据：江苏徐州名小吃多达上百种。其中，把子肉香葩独占一枝。目前，市区经营把子肉者多达百家，其佼佼者乃为有口皆碑的江苏省名小吃徐州下淀孙学明把子肉。孙学明把子肉沿袭古法炮燔、齐鲁脍炙、燕地酱肉、出油烧肉以及虎皮肉制法为一体，形成地方特有的名吃。所谓把子肉是根据孔子"肉切方正"的方法烹制，且以无酱不食的古训，把五花猪肉切成正方形。大致到了魏晋南北朝时期，正方形块变成了长方形，至明清时，这种长方形肉块又被扎缚上青蒲草或马蔺草，而形成"扎把肉"形式，故称为把子肉。据《孟子·尽心》记载，公孙丑问孟子："脍炙与羊枣孰美？"孟子曰："脍炙哉。"显然脍炙是炮燔的传承。众所周知，徐州是"五省通衢，大河前横"的城市。隋唐运河及宋元明清汴水、黄河、运河遭运的繁荣，给徐州餐饮业带来了无限生机。这时，徐州把子肉便出现了脍炙、笼蒸、过油使把子肉走油的方法，并将把子肉燎成或炸成黄黑色虎皮状，并加青酱豆干、素鸡、海带把、鸡蛋饺、四喜丸子、兰花干和十几味香料一起炖煮，成为一种快餐。漕运纤夫和市民可根据经济情况，任意选用把子肉锅内的某种、或更多的菜点。孙学明把子肉在传统烹技基础上，又增加了黄豆芽汤、高汤、鲜荷叶，并附加豆筋、千张、面 1999年，孙学明把子肉被江苏省认定为江苏名小吃。该把子肉无腻感，浓香扑鼻，辅菜既有把子肉香气，又独具自身香味。如吃全把子肉锅里的全部菜点，最多不超过10元，而且撤下来的米汁还可作为客人的送口汤。筋、黄花菜把等辅料，增强香味。然而，所配把子肉的主食非大米捞饭莫属。这种捞饭，即将大米煮成半熟，捞出，去掉米汁，洗净上笼蒸熟；不粘，不软，略硬，非常爽口。故民谚云："大米捞饭，把子肉做浇头，吃饭喝足无忧愁。"

作者: 小羔羊日死你 时间: 2008-12-14 15:06

没有能看到图片，我是第一次听说把子肉的，希望有机会到济南去品尝。

作者: ajian2003 时间: 2008-12-15 01:54

俺是济南的，给作者补充一个吃把子肉的好地方，在经三纬八（路南）有一家薛家把子肉，已经经营多年，那里的坛子肉和把子肉味道很好，而且可以根据喜好挑选肥瘦，青菜花样也不少，而且丸子、炸豆腐和酱鸡蛋做的也是非常好的

作者: 815338885 时间: 2008-12-15 09:42

这就是济南的名吃？以前去过济南但是注意力不再这里，都在姑娘身上了，呵呵

作者: dk23ei 时间: 2008-12-15 16:04

去吃吃看，谢谢搂主推荐阿！我就喜欢吃肉，这个一定不错的。顶！

作者: huhuhuhu 时间: 2008-12-15 16:40 标题: 回复 10楼的帖子

如果我到济南一定去光顾一下，吃吃把子肉，谢谢搂主推荐阿！

作者: 草豆蔻 时间: 2008-12-15 20:56

在济南大学四年，把子肉和四喜丸子都记忆深刻，好吃阿

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