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[转帖] 【沸腾你的美食梦想】【水晶虾饺皇】4组多图剖析完美主义虾饺 （附如何轻易脱虾壳）【11P】

天蓝色的湖

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1楼 大 中 小 发表于 2015-1-18 14:44  只看该作者
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【沸腾你的美食梦想】【水晶虾饺皇】4组多图剖析完美主义虾饺 （附如何轻易脱虾壳）【11P】

【沸腾你的美食梦想】【水晶虾饺皇】4组多图剖析完美主义虾饺 （附如何轻易脱虾壳）


【水晶虾饺皇】

粤式早茶要“三盅两件”， 其中“两件”里面，就少不了一份虾饺！而其虾饺一口一个，一份几口吃完，吃完不够还得再来……

叹早茶，在家一样可以叹的很舒服，更少了周边的吵吵闹闹声！前提是需要一份精致的点心！

在家做虾饺，就两字儿：安心！什么皮，什么料，什么馅儿，自己再清楚不过了！新鲜的皮，鲜活的虾，没有任何的添加剂，没有多余的调味料，却异常鲜美！

虾含有丰富的蛋白质和钙，没有多余脂肪！老少咸宜，特别是消化系统较若的小孩和老人家，是非常不错的选择！

但是，安心还不够滴，要中吃中看呐：做出完美主义虾饺，有几句省不得的唠叨话要说

请看居然总结的四字箴言：

一：鲜，虾饺的鲜要鲜爽弹牙，要选用新鲜活虾，不要买冷冻虾仁，新鲜活虾的问题就是剥壳麻烦，这里支招剥壳灰常容易快捷的方法，就算是居然这个不长指甲的人都轻松的有如吹灰之举。

1、虾买回来后，放入冰箱冷冻室冷冻半个小时左右，至虾身稍变白变硬即可取出剥壳，这是快速取虾壳的关键前提，省不得吖，就跟砍柴前要磨刀一样哒，

2、取一只虾，用大拇指从虾肚子边上的壳边上入手，往顺着背部方向往里推，

3、推到背的时候又从背推回到虾尾巴的位置，中间可以左左右右的S线条推，能保证虾身上的每个角落都不落下然后把虾尾巴摘掉，回到头部的功夫，两只手轻轻拉开虾身子和头，虾肠就跟着头被带出来， 这样就非常轻松的给虾把衣服完整的脱下来，而且非常非常容易快捷！这虾壳漂亮吧，灰常完美.（具体见后面步骤图介绍）



二：爽

虾饺好吃，馅料还有鲜爽弹牙，这里就要求要甩打馅料，把馅料从一尺高左右的位置甩入碗里，重复20－30次左右，功夫不负有心人，累是累点，可是吃饺子那一刻，你会觉得什么都值了！



三：薄

虾饺好吃，皮不能厚，一旦后厚了，虾饺本身的通透感没有了，吃起来还有一坨粉在嘴里黏糊，那是什么感觉！粉皮要薄，冲皮的时候就要注意了，一定要烫的水！不烫不用！不够烫的水，是擀不了薄的皮的，而且蒸制的时候很容易裂开。要多薄才叫薄，如下图，近乎透明，9厘米宽的皮，7.5克，这就算薄了！



四：匀

虾饺要每个大小一样，不能这个馅儿多，那个馅儿小，这个大点，那个小点，这样蒸出来有些都熟过了，有些都还没熟，口感就完全颠覆了！








居然出品：水晶虾饺皇
材料：
水晶皮：澄面100克、生粉30克、植物5克、盐1克、沸水适量（约150克）（包了31个还剩50克面团）
馅料：鲜虾肉350克（虾仁大约180克）、马蹄2只、红萝卜一小块（约两只马蹄量）、植物油10克、盐2克、糖2克、姜汁少许

步骤：

A 取虾仁

居然同学因为从来不留指甲，所以在吃荔枝龙眼等要剥壳儿的水果时候比较吃亏，一起给虾剥壳也吃亏，大拇指尖都红肿了，还没剥到几个，日久的摸索中，终于练就了轻松给虾脱衣服的深厚功力！

1、虾买回来后，放入冰箱冷冻室冷冻半个小时左右，至虾身稍变白变硬即可取出剥壳，这是快速取虾壳的关键前提，省不得吖，就跟砍柴前要磨刀一样哒，取一只虾，用大拇指从虾肚子边上的壳边上入手，往顺着背部方向往里推

2、推到背的时候又从背推回到虾尾巴的位置，中间可以左左右右的S线条推，能保证虾身上的每个角落都不落下

3 把虾尾巴摘掉

4 回到头部的功夫，虾脖子处拌断，然后扯开头和身子，到背部的那一点点别太用力，虾肠子连着呢，为了不要在下一步翻工挑虾肠，两只手轻轻拉开虾身子和头，虾肠就跟着头被带出来了

5 这样就非常轻松的给虾把衣服完整的脱下来，而且非常非常容易快捷！这虾壳漂亮吧，灰常完美.

6 当然，虾壳有时候不一定会连着虾头，但是虾头仍然可以连带虾肠子拔出来，看到图中下垂的一根小线么，那就是肠子。不需要另外用牙签挑那么麻烦了！



B：馅料制作

1、将2/3的的虾肉剁成泥，1/3切成丁，马蹄、红萝卜切碎，

2、剁成泥的虾泥中加入马蹄红萝卜，加入盐2克、糖2克、姜汁搅拌均匀

3、然后把馅捞起，从一尺高的位置往碗里甩

4、重复20－30次，直至彻底搅上劲儿，下入植物油搅匀，送入冰箱冷冻15分钟；

5、冷冻15分钟后，从冰箱取出，加入剩下的虾肉，
7、搅拌均匀，即可放入冰箱冷藏备用。



C:虾饺皮

1、备好材料，100克澄粉和10克生粉、盐混合拌匀，另外20克生粉暂放一边备用； 　　
2、烫面：向混合的粉中冲入沸水，，边冲边用筷子搅成雪花状，尽量不要有干面，加盖儿焖5分钟； 　　
3、将烫面趁热揉搓均匀，分次戗入剩余的20克生粉，此时面比较粘手； 　　
4、加入5克左右的油再揉，逐渐变成质地均匀的面团；

5、置于容器里，以湿布遮盖，醒发20分钟左右，然后取出一小块面团儿，搓成长条，拽成小剂子，

6、搓圆、擀成圆皮儿（建议即取即包，将剩余面团以湿布盖住，或者用模具印出圆形



D 虾饺皇包制及蒸制：

1、虾饺皮要尽可能的薄，越薄包出来的饺子越剔透，拿起饺子皮，近乎透明

2、放入适量馅料，不要太多，以免在包制的时候撑破皮，或者蒸的时候爆裂，这个时候还是可以看见皮是非常薄的3、一只手推虾饺皮，一只手捏住推过来的皮子，成为皱褶，如此类推全部捏完，最后捏好后还有捏实一点，怕在蒸的时候裂开

4、包好的虾饺不大，一口可以吃完哒

5、一直包到最后，馅料用完了，皮还剩50克　　
6、全部包好了，看看虾饺很美貌有木有？

7、锅中烧开水，将包好的虾饺码入铺油纸（或者红萝卜）的笼屉上，加盖儿蒸制4－5分钟即可，火力不要开到最大，中偏大一点就好，太猛的火力虾饺皮容易裂开。




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sfh916

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2楼 大 中 小 发表于 2015-1-18 14:48  只看该作者
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赞！！没话说，只有真正会吃的人才会明白花一个多小时或者几个小时然后吃上十几分钟的乐趣，虾饺最费劲的地方就在于剥壳和甩馅！

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天蓝色的湖

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3楼 大 中 小 发表于 2015-1-18 14:56  只看该作者
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原帖由 sfh916 于 2015-1-18 14:48 发表
赞！！没话说，只有真正会吃的人才会明白花一个多小时或者几个小时然后吃上十几分钟的乐趣，虾饺最费劲的地方就在于剥壳和甩馅！
我个人觉得水晶虾饺皮才是最难做的，我在酒楼吃早点的时候吃过-水晶虾饺，虾饺皮晶莹剔透，爽滑弹牙，那种黏滑胜过所有的饺子皮。皮薄馅鲜美，回味无穷。一直很想知道水晶虾饺皮是怎么做的，所以转载了这篇文章。

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ziyan0

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4楼 大 中 小 发表于 2015-1-18 19:16  只看该作者
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太漂亮了，虾壳脱得赞！
酒楼的虾饺皮，我怀疑是有添加东西才做出这种感觉的，信吗？

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5楼 大 中 小 发表于 2015-1-19 01:06  只看该作者
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原帖由 ziyan0 于 2015-1-18 19:16 发表
太漂亮了，虾壳脱得赞！
酒楼的虾饺皮，我怀疑是有添加东西才做出这种感觉的，信吗？
加了澄粉很重要！虾饺是广东省的汉族传统小吃，属粤菜系，起源于广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。诀窍就是：

0、澄粉一定要用开水和面。和好后揉面时最好加入些猪油，这样面就会很好，再让面醒会，就可以搓成条；
11、再下成小挤子；
12、取一个挤子放到面板上，用刀在挤子上一压就成了饺子皮了；
13、把调 好的馅放在压好的皮上；
14、就像包饺子一样包起来；
15、把包好的虾饺入蒸锅蒸7-8分钟就可以了。[2]
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radaraaa

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6楼 大 中 小 发表于 2015-1-19 10:48  只看该作者
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最近正对虾饺感兴趣，不过从来没操作过，感谢楼主发文

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seowsex

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7楼 大 中 小 发表于 2015-1-19 15:56  只看该作者
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this is one of my likes , easy to do it but i still prefer to put a whole prawn to it , more nice to me

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aizhu45682

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8楼 大 中 小 发表于 2015-1-20 21:38  只看该作者
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最近刚好孩子想吃虾，看到楼主分享，果断收下慢慢研究了~~

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78557582

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9楼 大 中 小 发表于 2015-1-20 22:20  只看该作者
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好吃的饺子，是虾饺，做着也不难

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zzywlm

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10楼 大 中 小 发表于 2015-1-21 11:27  只看该作者
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很好吃，只是要达到楼主的水平，不是一两天能做到的。

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