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[转帖] 【家常年夜饭菜谱】---《-年年有余》之【酸菜鱼】超级详解版[18P]

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【家常年夜饭菜谱】---《-年年有余》之【酸菜鱼】超级详解版[18P]

春节脚步是越来越近,人们也为年夜饭开始忙活,不少人喜欢去酒店吃年夜饭,觉得既省事又好吃,但是在家里吃年夜饭似乎更有年味儿。就在这里推荐一些春节家宴菜谱,自己动手,丰衣足食,认真学好手艺就会比饭店里做的还好吃呢!快来试试吧。                                                                                                        
                                                                                                        
提前祝大家新年快乐,万事如意!吃嘛嘛香!有家有爱有美食!

在中国传统的年俗中,很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼,象征着年年有余,来年有个好生活。小编为您准备了一系列“鱼”菜,无论春节家宴上您选择哪一道,绝对让您的餐桌熠熠生辉。



“酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。”
标签: 微辣 煮 数小时 普通 荤菜 常见菜式 私房菜 家常菜 热菜
主料
黑鱼(一条)
调料
葱(一段)盐(两茶匙)
厨具
炒锅、煮锅
1  原料。



2  鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。



3  把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。


4  鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,


5  鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。


6  鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。




7  片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。


8  鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。


9  酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。


10  锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。


11  放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。


12  大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。


13  锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。


14  过滤鱼汤倒碗中。


15  锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。


16  花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。


17  油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。


小窍门:
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。

1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

   2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。

   3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。

   4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

   5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

   6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!

   7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。

  8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~
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