一碗拉面，从面到汤到配料，无一不讲究，而且还有独家秘笈，《天下无贼》里的黎叔怕也得感叹一碗拉面里的“技术含量”。


　　搜食之旅


　　“太好吃了，我一个人吃了两份！”一个身材苗条的女性朋友在给记者推荐一个拉面馆时兴奋地说。是什么让一向矜持的淑女放开了肚皮？记者很想一探究竟。


　　朋友介绍的面馆名字叫碗之香，位于交道口南大街上，到了晚上行人很少，但店里的兰州风味拉面还是吸引着不少食客。跨进碗之香的门，装饰简单得接近于无，白色的桌子和红色的凳子都是快餐店里常见的摆设，里面迎面就是后厨，用玻璃门和店内隔开，让食客对厨房的情况也可以看得一清二楚。厨房的橱窗上写着各种拉面和小菜的价格，往跟前一站，不用看菜单就可以直接点菜了。


　　吃面前要学会行话


　　为了不错过一切美味，我和摄影记者要了一份牛肉面和炒片，点菜的时候却被问住了：“要大优还是小优？”


　　什么意思？我们俩人都傻了。


　　后来经过解释才知道，这里的牛肉面分普通面和优质面，同时优质面又分大碗和小碗，在服务员这里就简称大优or小优了，老顾客都知道，只有我们是第一次来，听不懂行话。


　　怕肚子装不下，要了一个小优，又被问道：“要哪一种面？”又傻了一次。才知道原来拉面是分很多规格的，有宽的，分为特宽、普宽、韭叶；有圆的，分为二柱子、二细、普细、毛细等等，根据客人口味和要求可宽可圆、可粗可细。因为我们从来没有吃过，不知道这其中的分别，就随大众口味要了个普细。


　　味蕾体验


　　等待的过程很快，一会儿拉面就上桌。拉面是清清的汤里一大份圆圆的面，上面有几片白萝卜片和切得薄薄的牛肉片，绿绿的香菜和青蒜浮在上面，色泽诱人，闻起来也香浓四溢。牛肉片香软有味，面条非常筋道，一口一口地吃下去有点欲罢不能的感觉，怪不得很多人吃起来连头都不抬呢。很快我吃完了自己的那一半，看见摄影师吃得慢，又瓜分了一些到自己碗里。


　　拉面还没吃完，一大盘炒片上桌了，看着冒着热气红红浓浓的番茄汁裹着白白薄薄的面片，立即后悔自己吃的拉面太多了。于是扔下拉面，向炒片进攻。以前也吃过新疆炒片，味道很一般，但这盘炒片彻底推翻了以前的印象。面片很筋道，揪得也很薄，用番茄浓汁加牛肉、大白菜、洋葱、蒜薹、青椒、芹菜炒制而成，颜色鲜艳不说，吃起来酸酸甜甜，番茄味极浓，非常开胃。


　　■调味小菜


　　●过油肉拌面10元


　　面还是那个面，只不过是干拌。里面放上过油牛肉，香软酥口，还有六种蔬菜一起拌制，因为汤汁浓郁，使面的味道非常香。


　　●酸辣瓜条4元


　　黄瓜条加蒜泥和辣椒油、醋拌成，吃起来黄瓜脆嫩，同时又带着酸酸辣辣的味道，辣椒油很香，这种香味使黄瓜条的价值得到提升。


　　●新疆色拉5元


　　用洋葱、尖椒、西红柿、黄瓜切片拌成，这道菜除了品种丰富、色泽好看外，吃起来也是咸酸甜辣，别有风味。


　　●拌腐竹4元


　　用腐竹、胡萝卜、芹菜、煮花生米做成，这道菜清爽可口，腐竹的软、胡萝卜的甜、芹菜的脆和花生米的香在口中混合，清口去腻。


　　●烤肉串1元


　　肉串的火候掌握得很好，外脆里嫩，也没有烟熏味，分量非常实在，羊肉串主要好吃在肥瘦搭配适当，吃起来香肥不腻。


　　■手艺


　　100多米一根的面条


　　做面食是项技术活，从和面到揉面，都要有一定的手劲和时间，师傅在和面时放的有豆油和拉面剂。做面的师傅，十分麻利地揉面，然后扯下一块面坨，一撑一拉，时而在桌上“啪”的一打，然后稍微拉个5-7下，不到两分钟就拉好一碗面，投进滚开的锅中。而且这面头尾相连，不管多细，它也不断，还是一整根。根据师傅拉的长度，大略算了一算，一根面完全展开大约有100多米长呢。


　　一盘炒片只要5分钟


　　炒片则从和好的面里揪出一坨，拉成长条片状，就可以用手揪了。揪面片的师傅速度也极快，每碗大概要用三四条大约四两左右的面，大概几十秒就可以揪完一碗，白白的面片浮在滚水锅里，像一片片白色花瓣。煮好的面片不能直接下炒锅，必须在凉水里浸一下冷却才行，否则热面片会发黏粘锅，炒的时候口感也没有那么筋道。


　　炒片的菜是提前炒好的，客人点炒片后，厨师才开始揪面片，然后把番茄酱加热放入冷却好的面片，最后再加入菜略微翻炒一下即可。一盘炒片做下来时间不超过5分钟，是地道的中式快餐。

hldhll

楼主说说地方好不好？

拉面吃多了会腻。
就一开始的时候吃海有新鲜感。

拉面是日本最常见的一种食物,不过,拉面其实是从中国传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌冬、拉面、荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。在日本对拉面最早的历史记载，是在"水户黄门"中格桑著作的《舜水朱式谈绮》中，水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。明治五年的日清友好条约，使得大批华侨定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方就有了"中华街"的形成。当然那个年头（1900年前后）还沒有拉面这名词，而以支那面驰名，但拉面一词的语源至今仍众说纷纭，未成定论。有一种说法认为拉面是中国北方的东西，不用菜刀，只用手搓拉扯而成，所以叫拉面，从语音来推测的话，这种说法有几分可信，但也有人说老面、柳面才是拉面的语源。老面原指发酵过的面团，而柳面听说是因为某位柳先生而得名。住在橫滨中华街的华侨，大都来自广东或福建，因为南方人习惯以盐调味，所以中华拉面以盐调味、鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味，改以酱油调味，才有日本拉面的诞生。因此，所谓的日本拉面就是日本取中国面食精华，加以研究制作出来的日本式中國面条。最早的拉面店，是明治43年在东京浅草开张的"来来轩"，把日本的传统汤头─柴鱼、昆布高汤，混入猪骨或鸡骨熬制的高汤，而成为东京风味的酱油拉面，就是从这里开始的。现在的日本面食专卖店，一般都以自家独特的酱汁加汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多，少数以味噌或盐调味的只是为求变化，不会是店家的秘传招牌面。不论是拉面或是中国汤面，都是品尝其面条和汤汁，后者保留了中国正统的形式，以配料来展现其独特的味道，而前者配料少变化，不外玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等为基础再做变化，不过拉面本身并不会因为这些配料而有所变化，汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。


面

拉面面身的材料只有一种，无论粗、细、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是万变不离其宗，简而言之就是"黄面"。基本材料有：面粉、蛋、水、盐等，面粉采用中筋或高筋小麦粉,外加些硷粉以增加面身的弹性,就成了"黄面"，即便是拉面里成的面的凉面，也不过是将黄面煮了再以冷水冷却而已；相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键，水质越纯净甘美，面质越上品。正统的拉面不是用拉的，而是以手工將面粉揉成面团以碾平,再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师傅制出来的面条匀均的，宽度和厚度都一样，当然吃起來也会特別有味。每家拉面,在面店都会有自己的制面秘方，这些独特的配料不仅增加面条的味道，还有增加韧度的功能。
汤

汤头是拉面的灵魂，许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头，一是猪骨汤（又叫大骨汤），另一种是鸡骨汤。
猪骨汤至少要熬二十四小时以上，将骨髓和胶质熬进汤中，待汤呈现出浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤，滋味香浓，常常都需要预定才能吃得到。
熬制鸡骨汤则较省事，四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重，鸡骨汤味道则较清淡，适合做为味道较淡的拉面汤底。
料

具就是配料叉烧、笋干和青菜,是拉面不可缺少的配料，看似简单，处理过程可不容易。将五花肉捆绑成像猪脚的形状，再经过蒸、煮的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花肉会融合在一起，变得更均匀，又滑又嫩。笋丝和青菜也都是经过细心挑选，纤维细致又新鲜。



　 　 　
东京拉面

东京"正油味拉面"（酱油拉面）是日本拉面的始祖，属于关东风味，许多拉面的店家一定会有这一款拉面。汤头是以鸡骨为主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上柴鱼、小鱼干、酱油一起熬制，并以块状海苔吸收汤脂，整体的口味较为清淡不膩。

北海道拉面

北海道拥有全日本最佳的气候、土壤以及水源，以重口味的"味噌拉面"闻名，特色即在于甘醇香浓，并蕴含有大豆强烈的口感，混合了猪骨、鸡骨及新鲜蔬果的精华而成的汤头，加上寒带特有的粗面条，油脂丰富、香浓順口的甘美滋味令人入口不 忘。

涵馆拉面

涵馆地区，则是以"盐味拉面"（蔬菜拉面）闻名，盐味拉面加了多种蔬菜，汤头口味清淡，更能使人感受到拉面的真正滋味，是最健康的拉面。几种较为特殊的拉面。

九州拉面

日本的南部九州、博多一带的"豚骨拉面"，用猪骨以大火长时间熬煮出乳白色浓汤，因而又叫"白汤"，加上葱、蒜、麻油调味的汤头以及咬劲十足细面，浓厚的口味令人赞不绝口。

很想去各地品尝更多的美食